お弁当の食中毒対策!原因と注意点!危険なおかずとは?

      2017/05/18

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暑い季節になると心配になるのが食中毒です。
特に毎日のお弁当作りには本当に神経を使います。

 

そんな暑い時期のお弁当作りに、知っておきたい

・食中毒は何が原因で起こるのか
・食中毒を避けるためのポイント
・入れないほうがいいおかず

について紹介します。

 

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お弁当の食中毒対策!その原因とは?

「食中毒」というと、傷んだ食べ物を食べたときに時に起こるというイメージがありますが、その他にもいろいろな原因があります。

 

・細菌(サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、0-157など)
・ウイルス(ノロウイルス E型肝炎ウイルスなど)
・自然毒(ふぐ、貝、きのこなど)
・寄生虫(クドア アニサキスなど)

 

特にお弁当の食中毒で注意しなければならない以下の2つです。

 

・サルモネラ菌
卵や肉、魚などをしっかり加熱していないときに、サルモネラ菌が繁殖して食中毒になる危険があります。
半熟の卵など、生のまま、または火があまり通ってないものはお弁当には厳禁です。熱に弱い性質があります。

・黄色ブドウ球菌
人の皮膚や口に普段からいる菌です。
多くの原因はけがや肌荒れの傷口を触った手で調理して、食材に菌が移りそれが増殖することで起こります。
直接手で触る、おにぎりやサンドイッチを素手で作ったり、おかずを手で詰めるなど普段やっていることが原因になってしまいます。
サルモネラ菌と違い、黄色ブドウ球菌は熱に強いという特徴があります。

 

細菌は食べ物そのものだけではなく、箸、包丁、まな板などの調理器具や手に付いている場合もありますので、清潔な環境で調理する必要があります。

 

食中毒菌の増えやすい条件として次の3点が挙げられます。

①栄養分
人間と同じく食物が食中毒菌にとっての栄養となります。
水分が多く、栄養のある肉や魚には特に細菌が繁殖しやすいです。

②水分
食中毒菌は水分がなければ増殖できません。
温かいご飯やおかずををそのままお弁当箱に入れると、熱によってできた水蒸気が水滴となり、それが食中毒菌を増やします。
また洗ったお弁当箱や調理器具はしっかり水気を切って、乾燥しましょう。

③温度
食中毒の原因となる菌は20℃~40℃で急速に増殖します。
夏のお弁当の中身はぴったりの温度です。0℃以下、50℃以上ではほとんど増殖しません。
気温が高い夏のお弁当では、保管方法など特に注意が必要です。

 

お弁当の食中毒対策!守るべき注意点

痛みにくいお弁当を作るポイントは以下の7つです。

 

① しっかり加熱すること!

食中毒の原因は、細菌がたくさん付いている食べ物を、生あるいはきちんと加熱されていない状態で食べることです。
加熱ですべての菌が死滅するわけではありませんが、ほとんどの菌が熱に弱いので、しっかり加熱することで危険率はかなり低くなります。

加熱の目安は75℃で1分以上が目安です。中心まで熱がいきわたるようにしてください。電子レンジでの加熱の場合は途中でかきまぜるといいでしょう。

前日に作っておいたおかずは、要注意です!!作ってから長時間たっているので、もう一度レンジなどで加熱しなおしましょう。

 

② 素手で食べ物に触れない!

私たちの手には、見えないけれど菌がたくさん付いています。しっかり手を洗ったから大丈夫!と思っても実際はそうではありません。
調理中に冷蔵庫を開閉したり、レシピを見るために携帯電話を触ったりと、手には必ずたくさんの菌がいますので、お弁当に詰める際はおかずには触らず、必ず清潔な菜箸を使って詰めましょう。箸にも注意が必要です。味見をした箸でそのまま盛り付けたりしないように注意しましょう。

お弁当での食中毒で最も多いのがおにぎり、と言われています。その原因はもちろん「素手でさわること」です。せっかくラップに包んで握っても、海苔を巻いたり、かわいいキャラ弁にするためについ素手で触ってしまうことが多いからでしょう。

 

③ しっかり冷ます!

ご飯もおかずも熱いまま入れるのは厳禁です。朝は時間がないのでついそのまま入れてしまいがちですが、ご飯もおかずも一度お皿に広げれば、早く熱が取れます。「冷蔵庫に入れます!」なんて人もいるようですが、その時は冷蔵庫の中の他の食材が、お弁当の熱で温まっていたみやすくなってしまうという事にも注意しましょう。
温かいままのときは保冷材で挟んで冷やすのがいいですね。
食中毒の原因となる菌は20℃~40℃で急速に増殖するので、75℃以上に加熱して作った食材を20℃以下にすばやくさますのがお弁当作りの最大のポイントと言えます。

 

④ ご飯にはお酢を!
ご飯を炊く際に、お酢を入れるとご飯全体に抗菌作用が働きます。お米3合に対して、お酢小さじ1杯ほどだけで十分効果があります。
お酢のツンとしたあの匂いが苦手な人もいるかもしれませんが、お酢の匂いがすることはありません。炊きあがり後にお酢をかけても、同じ効果があります。夏はお弁当用だけでなく、ふだんからお酢を入れるのをおすすめします。

 

⑤ 水気を出さないよう!

汁気のないおかずが一番いいのですが、「タレ」がないと味が付かない料理ってたくさんあります。そのような時、片栗粉がおすすめです。例えばお弁当の定番、豚肉のしょうが焼きの場合、肉にしっかり片栗粉をまぶしておくと、その片栗粉が周りの味を吸ってくれるし、タレにもとろみがつくので水分が少なくなります。ごまや鰹節をからめて吸ってもらうなど工夫してみましょう。

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⑥ おかずをきちんと仕切る!ご飯とおかずは別々のお弁当箱に分ける!

おかず同士が触れないようにアルミのカップなどで仕切ると、菌が移りにくくなります。レタスやキャベツの千切りなどを下に敷いてその上におかずを載せるというのをよく見ますが、「生野菜&味の濃いおかず」は野菜から水分がでてしまうのでNGです。

またおかずの汁気がごはんに移るとそこからも菌が増殖してしまうので、ご飯とおかずはなるべく別々にしましょう。

 

⑦ 抗菌作用のあるものを上手に使う!

昔から、お弁当のご飯には梅干しがのっています。これは科学的にも防腐の効果が認められています。梅干しを細かくしてご飯全体に散らすともっと効果があがります。
また、お弁当の蓋に少量のわさびを塗っておく、おかずに大葉やしょうがを使うなども効果が期待されます。
お弁当の上にのせるだけの「抗菌シート」など便利グッズも販売されていますので使用するのも◎です。

 

お弁当の食中毒対策!入れないで!危険なおかず!

 

定番なのに、これが入れられないなんて残念・・・(ToT)

 

①生野菜
どうしてもサラダを入れたい場合はきちんと水気を切り、他のおかずに触れないよう仕切って、ドレッシングは食べる直前にかけるようにしましょう。
彩りに便利なプチトマトは、ヘタに菌が繁殖しやすいので取りましょう。

 

②混ぜご飯・チャーハン
色んな食材を入れる混ぜご飯は傷みやすい食品です。そぼろご飯やオムライスも避け、白米、玄米にしましょう。
ふりかけや海苔、ごまは、ご飯が冷めてからかけるか、食べる直前にかける方がより安全です。

 

③卵焼き
サルモネラ菌に気をつける必要があります。おいしいと思って半熟気味のふわふわにするのは危険です。入れる場合は薄く、中までしっかり焼きましょう。

 

④ポテトサラダ
マヨネーズによって野菜の水分が出てしまうので、菌が繁殖しやすいです。
じゃがいもに多いデンプンも傷みやすく、危険な要素が重なっています。

 

⑤コロッケ
揚げもの料理は基本的に傷みにくいおかずです。でもじゃがいもが傷みやすいのでコロッケだけは例外です。

 

⑥練り物
かまぼこやちくわ類は、そのまま入れると傷みやすいので必ず加熱しましょう。

 

⑦ハム・チーズ
お弁当にはとても便利なこの二品。生のままお弁当に入れると傷みやすいので、ハムは必ず加熱して、チーズは避けましょう。

 

まとめ

気温が上がると活動的になるのは人間も菌も一緒ということですね。

食中毒を予防するためには、基本的な対策をひとつひとつ守っていくことが必要となります。

家族の健康維持のために、頑張りましょう!!

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